シフォン反省会
さて、1ヶ月を過ぎたところで「なかしましほ」さんレシピで作ったシフォンの反省会を自分なりにしたいと思います。写真は初めて作った豆乳のもっちりシフォン。
シフォン作りで重要なこと
- 卵白を入れたボウルを冷凍庫で冷やす。卵白は淵がシャリっと凍る程度まで。
これはボウルが冷凍庫に入らなくて深さのあるガラスのパイレックスの容器に卵白を割りいれ冷凍室に、ボウルはチルド室に入れることで毎回やってきました。
冷やしてるとほんとメレンゲがもこもこ膨らみやすいのに驚き。
- メレンゲは泡立て過ぎない。
これが最初分からずけっこうヤケクソみたいに泡立ててました。1つ目はそんなことなかったのですが2コ目から5つ目くらいまでは泡立てすぎたかもしれません。しほさんのレシピはツノがお辞儀するくらいの緩めのメレンゲ、通常のシフォンがツノがピンと立つメレンゲなのですがその頃はそのピンと立つのを通り過ぎてモソモソしてた気がします。
これがプレーンとかだとまだいいのだけど、卵黄生地に重いものを混ぜてるとなかなか難しい。「さっくり、手早く、しつこく」これってけっこう大変。ちゃんと混ぜないと穴が開いちゃうし。でも混ぜ方次第で泡が消えていっちゃうし。
- 型から外すのはしっかり冷ましてから。
私の一番苦手なところはここ。型外し。しほさんと同じやり方だけどまず手で表面を押さえながら型の淵の部分を外し、ナイフを入れてあとはギコギコ刃を入れるのですがなかなかしほさんみたいにうまく外れない・・・・もうこれは数こなすしかないんでしょうね（泣）
でもキレイに外せた時の嬉しさったら！
この2冊から作ったもの。特に左の「まいにち食べたいごはんのようなシフォン」の方をよく作りました。
・豆乳のもっちりシフォン(プレーン)
・バニラシフォン(プレーン)
・バナナシフォン
・チョコレートのざっくりシフォン
・かぼちゃとくるみのシフォン
・レモンのしゅわっとシフォン
・アールグレイ(紅茶)のシフォン(※これはチャイのシフォンをアレンジしたもの)
・かぼちゃマフィン(豆腐ベース)
・黒練りごまの2層シフォン
以下振り返って。長いのでたたみます。
一番最初の豆乳のもっちりシフォンは初めてにしたらまぁまぁよく出来たと今さら思います。メレンゲの具合もどれだけ立てていいか、どれくらいがちょうどいいのかさっぱり分からずに本だけを頼りに作りました。型はずしも案外キレイにできてるし。しかし甘さが殆どないので次から砂糖を5〜10グラム足すことを決めたのでした。砂糖は「きび砂糖」使用。
バニラシフォンは日記に画像はないけれど豆乳シフォンの2日後くらいに作ったシフォン。バニラビーンズを使うのですがなかったのでバニラエキストラクトを使用。不注意でエキストラクトがドバっと生地に入ってしまいバニラ味キツめなシフォンでした。生地に穴あきなどの失敗はナシ。てんさい糖使用。
バナナシフォン。美味しくできたシフォンのひとつ。バナナがもっと熟れてればよかったかな、と思うけど砂糖を少し多めに入れ解消。
きび砂糖使用。
チョコレートシフォン。チョコの油分と重さにメレンゲ生地がどんどんつぶれていった失敗シフォン。おかげでガトーショコラのような味わいでそれはそれで好評。湯煎したビターチョコにココアも練りこみラム酒も加えた濃厚なシフォンでした。味は◎
かぼちゃとくるみのシフォン。何もかも大成功で特に反省しません。このようなシフォンが作れたらもう幸せです。
レモンのしゅわっとシフォン。これも日記には記載してないシフォンだけど、マドレーヌを作った際に残ったレモン汁を活用したくて作ったシフォン。これも案外キレイにできてとても美味しかった。レシピではけしの実を入れてプチプチした食感を楽しむようになってるのだけど母が「けしの実キライ」といったのでけしの実なし。
アールグレイのシフォン。チャイのシフォンのアレンジとして自己流に作ったもの。でもすごく考えて作りました。型外しに大失敗し、完成写真はブログにあげなかったけど味もフツウにアールグレイのシフォンでまずまずの出来。しかし紅茶葉をもっと細かくしたら良かったという反省もしかり。ちょっと納得いかないシフォンではありましたがメレンゲは一番よい状態で作れたシフォンでした。
練りごまの2層シフォン。昨日作ったのですがこれもすぐなくなってしまい画像残せませんでした。夕方作ったので今朝写真撮るつもりだったのですが。これもチョコレートシフォン同様、練りごまが重いうえ混ぜにくく、じつはメレンゲが少し潰れてしまい失敗だったのです。黒いごまの部分と軽いシフォンの部分の2層シフォンでして、両方の食感が楽しめるシフォン。ごま部分は濃厚ですごく美味しい！ほんのりごま風味ではなくしっかり黒ごま。黒ごまの部分ははちみつを入れているので甘さもあります。失敗ながらとても美味しくってこれまたリベンジします。最後黒ごまのペーストが付いたボウルとかを洗うのが大変でした。
どうも重い生地(練りごまやチョコ)のものを失敗する傾向があるのでそれがこれからの課題でもあります。
作ったシフォンで特に好きなのが昨日の練りごま！それとバナナとかぼちゃかな。これからも精進したいと思います・・・。修行じゃ。
